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Gerda Tornieporth (1)

Inhalt

1. Gemüse- und Obstverbrauch: nachhaltiger Konsum?

2. Das Unterrichtsmodell: Tomatenkultur

Literatur

In diesem Beitrag wird ein Unterrichtsmodell vorgestellt, das Ende 1997 von der Stiftung Verbraucherinstitut herausgegeben wurde. Genaue Bibliographie mit Bezugsquelle siehe Literaturverzeichnis S. 29.

Im ersten Teil meiner Ausführungen wird der fachdidaktische Begründungszusammenhang für das Modell in Kürze dargestellt, indem insbesondere der Bezug zur gegenwärtigen Diskussion über nachhaltigen Konsum erörtert wird.

1. Gemüse- und Obstverbrauch: nachhaltiger Konsum?

Ein reichlicher und abwechslungsreicher Konsum von Gemüse, Obst, Kartoffeln und Hülsenfrüchten wird sowohl von der DGE als auch im Konzept der Vollwert-Ernährung empfohlen, weil die hohen Gehalte an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen in diesen pflanzlichen Lebensmitteln bei gleichzeitig niedrigem Energiegehalt vorliegen (hohe Nährstoffdichte).

Aber obwohl das Interesse am Gesundheitswert von Lebensmitteln und Mahlzeiten bei uns in den letzten Jahren deutlich zugenommen hat, stagniert der Pro-Kopf-Verbrauch von Gemüse in der BRD deutlich unter dem EU-Durchschnitt. Bundesdeutsche VerbraucherInnen verzehren nicht halb so viel Gemüse wie Griechen, Spanier und Italiener und liegen mit einem Pro-Kopf-Verzehr von 152 g/Tag weit unter dem von der DGE empfohlenen Idealwert von 250 g/Tag (vgl. Die Nationale Verzehrsstudie 1992).

Dabei gilt ein reichlicher Verzehr von Frischgemüse und -obst als ausgesprochen gesundheitsfördernd. Viele der im "Grünzeug" enthaltenen Vitamine und Bio-Aktivstoffe (sog. Phytochemikalien und pflanzliche Arzneimittel) wirken antioxidativ; das heißt, sie wehren sauerstoffhaltige freie Radikale ab, die den Zellkern schädigen und so zu Krebs führen können (vgl. Kaspar 1992).
Allerdings hängt der Gesundheitswert von Gemüse und Obst von einer Reihe von Faktoren ab, die bei der Produktion, bei Lagerung und Transport sowie bei der Verarbeitung wirksam werden. Diese Faktoren entscheiden über den Gehalt an wertgebenden und wertnehmenden Inhaltsstoffen.

Der Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen hängt hauptsächlich davon ab,

• welche Sorten angebaut wurden,
• wie frisch die Produkte sind,
• ob sie im Freiland oder Treibhaus herangewachsen sind,
• in welchem Reifezustand sie geerntet wurden und
• bis zu welchem Grad sie verarbeitet sind.

Ob wertnehmende Inhaltsstoffe vorliegen, hängt im weitesten Sinne von der Art der Produktion und Verarbeitung ab. Bei Gemüse und Obst werden von deutschen VerbraucherInnen und Verbraucherorganisationen derzeit als besonders beeinträchtigend bewertet:

• Rückstände von Pflanzenschutzmitteln,
• Rückstände von mineralischen Düngungen,
• Behandlung von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen und
• gentechnische Veränderungen.

Die Wirkungen dieser Faktoren auf die menschliche Gesundheit werden vor allem im vermehrten Auftreten von Allergien gesehen bzw. befürchtet. Eine Reihe der konstatierten oder befürchteten Qualitätseinbußen beim "Grünzeug" stehen bekanntlich aber in direktem oder indirektem Zusammenhang mit unseren Verbrauchergewohnheiten und -ansprüchen. So werden die Ernte in unreifem Zustand, die Reifeverzögerung durch züchterische oder gentechnische Manipulationen, die Lebensmittelbestrahlung nur dann notwendig, wenn frisches Gemüse und Obst aus aller Welt ganzjährig verfügbar sein soll. Das erfordert außerhalb der eigentlichen Saison lange Transportwege, welche empfindliche frische Lebensmittel nur unter bestimmten Bedingungen bzw. mit bestimmten Eigenschaften überstehen.

Frische Erdbeeren im Januar, frische grüne Bohnen im März, das ist für uns längst selbstverständlich geworden, so sehr, daß Kinder und Jugendliche selbst aus ländlichen Regionen kaum mehr eine Ahnung davon haben, wann denn welche Früchte und Gemüse bei uns reif werden (vgl. Schneider u.a. 1993).

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Zuletzt überschritt der frische Spargel die saisonale Schranke im Warenangebot, auch er wird heute ganzjährig angeboten und nachgefragt. 'Kirschen rot - Spargel tot', das war einmal, die Freude auf die Saison von Erdbeeren und Stachelbeeren, den ersten grünen Salat und die ersten reifen Tomaten ist Vergangenheit und einem stets gleichen Angebotsallerlei gewichen.

Das saisonunabhängige Angebot an Frischgemüse und -obst ist ein markantes Merkmal unseres europäischen Konsumstils, der nach dem 2. Weltkrieg entstanden ist und der zunächst als eine Entwicklung zu mehr Komfort und höherem Lebensstandard durchweg positiv bewertet wurde (vgl. BMBF 1996). Heute werden jedoch - insbesondere seit der Agenda 21 von Rio 1992 - diese Konsumorientierungen wegen der damit einhergehenden Umweltzerstörungen scharf kritisiert.

Ein prestigeorientierter Lebensmittelkonsum, der nur durch hohen Energie- und Materialeinsatz ermöglicht wird, ist ebenso in die Kritik geraten wie eine Haben-Mentalität, zu deren Standards die stete Verfügbarkeit aller denkbaren Genüsse gehört.
Die Forschungsaktivitäten und Diskussionen über "Nachhaltige Wirtschaftsweisen" lassen heute erste Kriterien für "Nachhaltigen Konsum" erkennen:

• Langlebigkeit
• Sparsamkeit
• Regionalorientierung
• gemeinsame Nutzung.

Diese Leitbilder entstanden aus dem Bemühen, die notwendigen Reduktionsziele unserer Wachstumsgesellschaft zu überführen in qualitative Zielvorstellungen.

Aus den Bilanzen des deutschen Umweltverbrauchs (Materialverbrauch, Flächenverbrauch, Energieverbrauch, Wassernutzung, Schadstoffausstoß usw.) wurden Zukunftsentwürfe entwickelt wie:

• rechtes Maß für Zeit und Raum
• Ökologisierung der Marktwirtschaft
• von linearen zu zyklischen Produktionsprozessen
• gut leben statt viel haben
• lernfähige Infrastruktur Stadt als Lebensraum
• Regeneration von Land und Landwirtschaft
• internationale Gerechtigkeit (vgl. BUND/Misereor 1995)

Auf den Obst- und Gemüsekonsum bezogen lassen sich aus diesen Leitbildern folgende "nachhaltige" Verhaltensweisen für VerbraucherInnen ableiten:

• Produkte der Saison bevorzugen
• Produkte aus der Region bevorzugen
• Produkte aus ökologischem Landbau bevorzugen
• Transportkilometer in Grenzen halten (Wochenmarkt, Abo, gemeinsame Nutzung von Fahrzeugen usw.)
• Produkte aus der Dritten Welt nur nachfragen, wenn diese unter sozial und ökologisch akzeptablen Bedingungen hergestellt werden.

Eine Versorgung aus der Region wird in der Studie "Zukunftsfähiges Deutschland" auch um der Erhaltung der Kleinbetriebe und der Ökologisierung der Landwirtschaft willen gefordert. "Setzt sich der Trend zu mehr Intensivierung, Spezialisierung und Konzentration in der Landwirtschaft fort, wird in den nächsten zehn bis zwanzig Jahren mehr als ein Drittel der landwirtschaftlich genutzten Flächen aus der Bewirtschaftung genommen. Mehr als 20.000 landwirtschaftliche Betriebe geben in Deutschland jährlich auf" (BUND/Misereor 1996, S. 29).

Es kann und muß an dieser Stelle nicht genauer belegt werden, was allgemein bekannt ist: der Gesundheitswert von Lebensmitteln läßt sich vom ökologischen Wert und vom Genußwert nicht mehr trennen; der Zusammenhang zwischen den Teilqualitäten ist evident. Ebenso evident ist der Vorrang des Eignungswertes für die Anbieterseite und das Problem, die Qualitätsansprüche der Verbraucher-Innen deutlicher zu artikulieren und durchzusetzen.

In den alten Bundesländern gibt es eine wachsende Zahl von Haushalten, die seit mehr als zehn Jahren konsequent alternative Kostformen praktizieren und Lebensmittel aus kontrolliert ökologischem Anbau nachfragen. Nach Untersuchungen der Bundesanstalt für Ernährung gibt es unter den Haushalten der ehemaligen Bundesrepublik 5,8 Prozent Alternativköstler, von diesen Menschen ernähren sich 50 Prozent vegetarisch, 27 Prozent nach dem Vollwertkonzept und 25 Prozent vollwertig nach den Regeln der DGE.
Die Nachfrage nach Produkten aus kontrolliert ökologischem Anbau ist in den letzten zehn Jahren ständig gestiegen. Entsprechend rasch dehnten sich die biologisch bewirtschafteten Flächen in der Bundesrepublik aus. Innerhalb der AGÖL (Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Anbau) arbeiteten 1995 5 275 landwirtschaftliche und gärtnerische Betriebe auf einer Anbaufläche von 184 725 Hektar. Die AGÖL besteht derzeit aus Vertretern von acht ökologischen Landbauverbänden (Demeter, Bioland, Biokreis Ostbayern, Naturland, ANOG, Bundesverband ökologischer Weinbau, Gäa und Ökosiegel).

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Die Altersstruktur von Konsumenten, die sich gesund und umweltbewußt ernähren, verändert sich. Waren es vor zehn Jahren noch die jungen Singles mit geringem Einkommen, so überwiegen heute mittlere Altersklassen in Mehrpersonenhaushalten, mit Kindern und höherem Einkommen. An erster Stelle kaufen Hausfrauen und -männer, an zweiter Stelle berufstätige Angestellte alternativ erzeugte Lebensmittel. Für diesen Markt ist ein Konsumentenkreis herangewachsen, der über eine bessere Markttransparenz verfügt als andere und der kontrolliert in verschiedenen Einkaufsstätten qualitativ hochwertige Lebensmittel sucht.

2. Das Unterrichtsmodell: Tomatenkultur

Am Beispiel von Tomaten wird in der Unterrichtseinheit der Zusammenhang zwischen Gesundheitswert, Genußwert und ökologischem Wert sowie das Dominieren des Eignungswertes auf Seiten der Anbieter thematisiert.
Tomaten-Kultur ist ein Unterrichtsmodell zur Verbrauchererziehung, das Schülerinnen und Schüler und Lehrerinnen und Lehrer dazu anregen soll, in der Schule Tomatenpflanzen aus Samen heranzuziehen und zu kultivieren; der Genuß reif geernteter Tomaten guter Sorten kann insbesondere Großstadtkindern zeigen, was für ein Aroma Früchte entfalten können, wenn diese an der Pflanze und im Sonnenlicht reifen durften. Wer einmal solche Tomaten einer guten Sorte gekostet hat, dem werden die "maskierten Schneebälle" aus dem Treibhaus nicht mehr schmecken.

Ein kritisches Qualitätsbewußtsein gegenüber Gemüse und Obst kann die jugendlichen VerbraucherInnen folgerichtig dazu veranlassen, wieder stärker auf Gemüse und Obst der Saison zurückzugreifen - vorausgesetzt, sie haben eine Vorstellung davon, wann in unserem Klima Erntesaison für Spargel, Erdbeeren usw. ist. Das ganzjährige Angebot aller Früchte und Gemüse hat die Ansprüche an die Verfügbarkeit erhöht, aber das Wissen über die regionale Saison und die Ansprüche an die Qualität von Obst und Gemüse verkümmern lassen und das nicht nur bei Kindern und Jugendlichen.

Als die Schüler und Schülerinnen eines 7. Jahrganges, mit dem das Unterrichtsmodell erprobt wurde, ihre noch kleinen Tomatenpflanzen betrachteten und berührten, stellten sie den aromatischen Duft der Pflanzen fest. Sie versuchten vergeblich, dieses Aroma den ihnen bekannten Kräutern zuzuordnen: Schnittlauch? Petersilie? Als die Lehrerin schließlich in die Diskussion warf, daß die Pflanzen ganz einfach nach Tomaten dufteten, war sich die Lerngruppe einig: "Tomaten riechen doch nicht!"
Wie sollen jugendliche VerbraucherInnen - bei bestem Willen - der Maxime "regionaler und saisonaler Verbrauch" folgen, wenn sie keine Vorstellung von geschweige denn Erfahrung mit dem Heranwachsenden, Blühen und Fruchten von Nutzpflanzen haben?

Der Eigenanbau von Tomaten soll im vorgelegten Unterrichtsmodell einen Einstieg bieten, der durch Erkundungen aller Art verbreitert werden kann. Aus mehreren Gründen eignen sich Tomaten besonders gut für dieses Vorhaben.

• Sie lassen sich ohne Probleme auf der Fensterbank anziehen und im Container kultivieren.
• Die jungen Pflänzchen sind relativ stabil, wachsen schnell heran und nehmen Pikierfehler nicht übel.
• Schon die kleinen Pflanzen strömen bei Berührung ein wunderbares Aroma aus.
• Die Früchte sind uneingeschränkt roh genießbar und ebenso in verarbeiteter Form bei SchülerInnen beliebt.
• Die Unterschiede zwischen konventionellem (Treibhaus-) Anbau und ökologischer Landwirtschaft sind bei diesem Gemüse besonders kraß.
• Ebenso kraß sind die Unterschiede im Vitamingehalt und im Geschmack je nachdem ob die Früchte im Freiland herangereift sind oder im Treibhaus gezogen wurden.
• Schließlich sind Tomaten hierzulande das am häufigsten verzehrte Gemüse.

Als Nachteil könnte sich freilich die relativ lange und pflegeintensive Wachstumsperiode herausstellen. Wenn eine Betreuung der Pflanzen am Wochenende und während der Ferien nicht sichergestellt werden kann, sollten Lerngruppen sich mit dem hier vorgestellten Unterrichtsmodell erst gar nicht abmühen. Andererseits besitzen viele Schulen einen Schulgarten, der ohnehin betreut werden muß und der Anbau von Tomaten stellt keine zusätzliche Belastung dar. Durch die Sortenwahl kann eine frühere oder spätere Ernte - je nach dem Termin der Sommerferien - programmiert werden.
Überhaupt die Sorten! Allenfalls bei Äpfeln und Kartoffeln findet sich eine solche Sortenvielfalt, auch wenn diese mit der Sortenvielfalt früherer Zeiten nicht konkurrieren kann. In diesem Unterrichtsmodell finden sich nur wenige Rezepte zur Zubereitung von Tomatengerichten; diese entstammen - wen

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wundert's - der italienischen Küche. Die vielfältigen Zubereitungen dieser hervorragenden Gemüseküche können SchülerInnen zeigen, wie wichtig für die Qualität von Speisen die Wahl der richtigen Gemüseart und -sorte ist. Aber Markterkundungen und sensorische Tests außerhalb der Tomatensaison werden zeigen, wie wenig das ganzjährige Angebot gehobene Qualitätsansprüche befriedigen kann. Im Zusammenhang mit solchen Markterkundungen können SchülerInnen sich darüber informieren, daß die gesetzlich vorgeschriebenen Lebensmittelkennzeichnungen eher äußere "Qualitäten" herausstellen wie Größe, Form und Gleichmäßigkeit der Früchte, während "innere" Qualitäten wie Genußwert und Gesundheitswert aus Verbrauchersicht eher ein Lotteriespiel darstellen: Wer Qualität sucht, muß sich an Produkte der Saison und der Region halten.

Mit der in diesem Unterrichtsmodell vorgeschlagenen erfolgs- und erlebnisorientierten Vermittlung von Kenntnissen über und Erfahrungen mit Gemüseanbau könnte bei SchülerInnen das Wir-Gefühl gestärkt werden im Sinne einer Gruppe von jungen Menschen, die ein zukunfts- und umweltorientiertes Konsumverhalten anstreben.

In dieser Unterrichtseinheit können SchülerInnen Lernziele erreichen, die für das Lernfeld Arbeitslehre üblich sind, wie

• einige Techniken der Lebensmittelverarbeitung anwenden,
• den Gesundheitswert und den ökologischen Wert von Gemüse je nach Anbauart und Herkunftsland einschätzen können.

Im Vordergrund sollten jedoch andere Lernziele stehen:

• SchülerInnen können in dem hier vorgeschlagenen Projekt die Fähigkeit und Bereitschaft für die sachgerechte und verantwortliche Pflege von Pflanzen entwickeln.
• Sie können Gärtnern als kreative und rekreative Erlebnismöglichkeit erfahren.
• Sie können Land- und Gartenbau als Berufsfeld und als Möglichkeit für ein Freiwilliges Ökologisches Jahr kennenlernen.
• Durch Erkundungen an außerschulischen Lernorten können SchülerInnen auf die Vorteile des ökologischen Landbaus und der Direktvermarktung aufmerksam werden.
• Duft und Aroma der selbstgezogenen Tomaten können genossen werden und zur Erhöhung der Ansprüche an den Genußwert von Gemüse führen.

Alle Teile der Unterrichtseinheit können dazu beitragen, SchülerInnen (und LehrerInnen) im Konsum regional saisonal und erzeugter land- und gartenbaulicher Produkte zu verstärken.

Das folgende Schaubild gibt einen Überblick über die durch Unterrichtsmaterialien abgedeckten Inhaltsbereiche und über die vorgeschlagenen Handlungsfelder. Das von der Stiftung Verbraucherinstitut, Berlin, herausgegebene Unterrichtsmodell enthält ausführliche Sachinformationen zur Qualität von Tomaten, zum Gemüseverzehr in Deutschland, zur Gemüseproduktion im Erwerbs- und Freizeitgartenbau sowie einige Daten zur Erwerbsarbeit im Gartenbau. Der Materialteil bietet eine große Zahl von Schülerarbeitstexten und -blättern, die ebenso gut als bloße Anregung wie auch direkt als Unterrichtsmaterial genutzt werden können.

FachkollegInnen werden erkennen, daß dem hier vorgestellten Unterrichtsmaterial ein didaktischer Ansatz der Ernährungserziehung und -bildung zugrundeliegt, der seit vielen Jahren von uns gemeinsam diskutiert und weiterentwickelt wurde. Einige Eckpunkte dieses Ansatzes sind:

• Im Ernährungsunterricht werden in erster Linie Lebensmittel thematisiert und nicht Nährstoffe.
• Es wird nicht mit der Strafe ernährungsbedingter Krankheiten gedroht, sondern positive Leitbilder werden verstärkt.
• Es werden keine Normen vorgegeben; SchülerInnen werden als Menschen mit bereits ausgeprägten Einstellungen respektiert.
• Im Unterricht wird die Meinungsbildung gefördert.
• Im Unterricht werden praktische Kompetenzen gefördert.
• Eine formale Trennung von "Theorie" und Praxis wird vermieden.
• Es wird das exemplarische Lehren und Lernen betont.
• Überschaubare Problemstellungen mit Verallgemeinerungsmöglichkeit werden gewählt.
• Ohnmachtsgefühle, Sorgen und Ängste der SchülerInnen werden nicht verstärkt.
• Aktivitäten zur Selbstversorgung und Versorgung anderer werden gestärkt.
• Im Unterricht wird sowohl handlungsorientiertes als auch handelndes Lernen gefördert.
• Der Gesundheitswert von Lebensmitteln wird nur als eine Teilqualität neben anderen (Genußwert usw.) angesehen.

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1 Dr. Professorin für Haushalt an der TU Berlin, Institut für Arbeitslehre, Bereich Haushalt

Literatur

BUND/Misereor (Hg.) (1996): Zukunftsfähiges Deutschland. Ein Beitrag zu einer global nachhaltigen Entwicklung. Eine Studie des Wuppertaler Instituts im Auftrag. Kurzfassung. Bonn 2

BMBF (1996): Konzepte für nachhaltiges Wirtschaften, Entwurf, Bonn

Die Nationale Verzehrsstudie (1992): Bremerhaven

Kasper, H. (1992): Tumorentstehung - hemmende und fördernde Effekte von Ernährungsfaktoren. In: DGE (Hg.): Ernährungsbericht, Frankfurt S. 251-286

Schneider, L. u.a. (1993): Unterrichtshilfen zur Umwelterziehung in der Arbeitslehre. UNESCO-Verbindungsstelle für Umwelterziehung, Umweltbundesamt Berlin

Tornieporth, G. (1997): TOMATEN-KULTUR. Ein Unterrichtsmodell zur handlungsorientierten Verbrauchererziehung, Baltmannsweiler.
Bezug: Versandservice der Stiftung Verbraucherinstitut, Postfach 1448, 59933 Olsberg